«

»

Romeins koken bij eet!verleden

In sardes, Garum, Itria, Moretum? Gaat er geen belletje rinkelen? Dan wordt het de hoogste tijd om het historisch kookatelier eet!verleden van Manon Henzen te bezoeken. Op welbespraakte en bovenal enthousiaste wijze word je binnen enkele uren wegwijs gemaakt in de Romeinse keuken. Als onderdeel van het programma van de Romeinenweek (2-10 mei), werd afgelopen weekend een Romeinse kookworkshop gegeven en Archeologie Nederland was erbij.

Een vaak geschetst beeld van de Romeinse eetcultuur, is er een van decadentie. Copieuze banketten waarbij de meest fantasievolle gerechten de revue passeerden. Dit alles in een sprookjesachtige ruimte, bewierookt met dure parfums en een overdaad aan eten. Wie een workshop volgt bij eet!verleden zal snel leren dat dat beeld gerust wat genuanceerd kan worden en dat er bovendien veel meer aspecten schuilgaan achter de Romeinse eetcultuur. Aan de hand van overgeleverde teksten, mozaïeken, fresco´s en archeologisch vondstmateriaal wordt getracht een zo compleet mogelijk beeld te schetsen van de Romeinse eetgewoonten.Kookatelier eet!verleden

Romeins koken

Uiteraard kwam de elite niets tekort en werden er wel degelijk overdadige banketten gehouden. Echter staan deze uitspattingen in schril contrast tot het dieet van de normale man. Het alledaagse eten van een Romein zou je zelfs sober kunnen noemen. Een keuken, laat staan een kok, zat er voor de meeste Romeinen niet in. Het gros van de burgers at daarom noodgedwongen een eenvoudige maaltijd buiten de deur, de tavernes en eetwinkeltjes in Pompeii en Ostia zijn hier de stille getuigen van. En als er al sprake was van een eigen keuken, dan had deze meer weg van een veredelde stoof of kachel dan van ons idee van een keuken. Hierdoor was het bijvoorbeeld niet ongebruikelijk om je brood, voorzien van een eigen stempel, buiten de deur af te laten bakken. We leren verder dat het Romeins dieet voornamelijk bestond uit tarwe, groente en fruit, zuidvruchten, vis, gevogelte, zuivel en eieren. Wijn en gerstebier waren de meest gebruikelijke vormen van drank en de belangrijkste smaakmakers van de Romeinse keuken waren honing, wijnazijn, wijnmost (Defrutum), gefermenteerde vissaus (Garum), specerijen en kruiden.

Hoe komen we aan deze specifieke kennis? Naast gedetailleerde fresco’s en archeologische vondsten zijn de overgeleverde traktaten, gedichten en teksten uit de Oudheid de voornaamste bronnen van informatie. De belangrijkste antieke geschreven bron is de De re coquinaria (Over de kookkunst) van Marcus Gavius Apicius.  De re coquinaria is een kookmanuscript, een verzameling van beschreven gerechten, toegedicht aan de vermogende Romeinse lekkerbek Apicius. De teksten van Apicius kunnen gezien worden als een leidraad voor de Romeinse culinaire traditie maar zeker niet als een modern kookboek met afgemeten recepten en smaakomschrijvingen. Zo noemt Apicius bij de beschrijving van de gerechten bijvoorbeeld geen hoeveelheden of een bereidingswijze.

Samen Romeins koken

Koken bij eet!verleden

Maar hoe vertaalt zich dat dan naar een kookworkshop? Het interpreteren van de gerechten zoals beschreven door Apicius is namelijk best een uitdaging. De exacte smaken van de gerechten zijn immers niet overgeleverd en bovendien bestaan sommige ingrediënten simpelweg niet meer. Maak je dan de keuze om de gerechten zo historisch correct mogelijk te koken of kies je voor een eigentijdse aanpak die mogelijk meer aansluiting vindt. Manon Henzen kiest bewust voor het laatste. Doordat de exacte bereidingswijzen en smaken niet overgeleverd zijn, is het in haar ogen praktisch onhaalbaar om het eerste te verwezenlijken maar bovenal lijkt een eigentijdse aanpak haar een veel toegankelijkere manier om haar passie en enthousiasme voor de Romeinse eetcultuur over te brengen.. Hierdoor wordt een kookworkshop bij eet!verleden een culinaire historische beleving waarbij authentieke ingrediënten en gerechten op een moderne manier gepresenteerd worden.

Manon is voor het samenstellen van de workshop gaan experimenten met de gerechten van Apicius door deze herhaaldelijk uit proberen totdat er een werkbaar en toegankelijk recept uitkomt dat recht doet aan het verleden en toch past in de moderne keuken. Dat de gerechten vertaald worden naar deze tijd, wilt overigens niet zeggen dat er concessies worden gedaan aan de ingrediënten en hun historische juistheid, in tegenstelling zelfs. Bij eet!verleden wordt er getracht om met zo authentiek mogelijke ingrediënten te koken. De gefermenteerde vissaus (Garum) is bijvoorbeeld afkomstig van één van de weinige bedrijven ter wereld die deze saus nog naar origineel Romeins recept maakt (niet geheel toevallig gelegen aan de baai van Napels). Verder worden er eigen broodmixen, kruidenmengsel en Romeinse wijnen samengesteld om de beleving compleet te maken. Zelfs voor verloren kruiden (Silphium) is er een oplossing gevonden.

Tijdens de workshop leer je alles over de Romeinse eetbeleving en maak je kennis met de  ongebruikelijke smaakcombinaties van de Romeinen. Hierbij kan je denken aan typische zoet-zuur en zoet-hartig combinaties; meloen in vissaus en vleesballetjes met moerbeien en druivensap. De workshop is in vele opzichten verrassend te noemen en is voor zowel mensen met een voorliefde voor geschiedenis als voor fanatieke foodies een absolute aanrader. Manons enthousiasme werkt aanstekelijk en haar parate kennis van de culinaire geschiedenis van de Romeinen is indrukwekkend. Op die manier weet ze beide werelden met elkaar te verbinden en een schitterend totaalconcept neer te zetten. Eet!verleden is een project dat gestart is uit nieuwsgierigheid, op professionele wijze wordt voortgezet en ambitieuze plannen heeft voor de toekomst.

Auteur: Rutger Wolters

Verder kijken en lezen:

  • Het historisch kookatelier eet!verleden is te vinden in de Commanderie van Sint Jan in Nijmegen. Hier vinden alle activiteiten en workshops plaats. Tevens kan je hier de producten die centraal staan in de workshops komen proeven en kopen. Naast Romeinse kookworkshops zijn er ook workshops te volgen met de thema’s Middeleeuwen, Renaissance, Gouden Eeuw en Vergeten Eten. Nieuwsgierig geworden? Bezoek www.eetverleden.nl en bekijk alle opties die het atelier te bieden heeft.
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.0/10 (10 votes cast)
Romeins koken bij eet!verleden, 9.0 out of 10 based on 10 ratings

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *